پایان نامه جدید : پایان نامه با واژه های کلیدی اکسیداسیون، مواد معدنی، صنایع غذایی، مواد غذایی-رشته برق

دانلود پایان نامه
غذایی
استفاده از آنتیاکسیدانها نظیرBHT Butylated hydroxyl toluene))( Butylated hydroxyl BHA anisole) PG Propylene glycol)) به طور وسیعی در جلوگیری از تند شدن چربیها در بسیاری از غذاها استفاده میشود. این ترکیبات ما بین ۲۰-۵۰ ppm به چربیها و روغنها برای تخریب پراکسیداسیون در حین نگهداری غذاها افزوده میشود. امروزه تحقیقات نشان داده است که این آنتیاکسیدانهای سنتتیک دارای عوارض جانبی نامطلوبی میباشند. به عنوان مثال BHT منجر به تغییراتی در تیروئید، تحریک سنتز DNA و القای آنزیم شده است. BHA نیز دارای اثرات سمی و کارسینوژنیک است. هر چند این آنتیاکسیدانها به مصرف محدود در صنایع غذایی قابل قبول بودند.(۵۲)
امروزه استفاده از آنتیاکسیدانهای طبیعی نظیر ویتامین A،C ،E و بتاکاروتن وآنتیاکسیدانهای گیاهی بیشتر شده است، و با افزودن این ترکیبات به چربیها و مخصوصاً روغنهای گیاهی غیر اشباع میزان اکسیداسیون کاهش مییابد.(۵۲)
۳-نقش آنتیاکسیدانی در سمیت ناشی از داروها و مواد شیمیایی
بعضی از داروها مانند استامینوفن با افزایش دوز دارویی باعث آسیب کبد میشود که این پدیده به علت تشکیل رادیکالهای آزاد مانند هیدروکسیل یا سوپر اکساید اتفاق میافتد. اکسیداسیون بافت کبد همراه با تخلیه آنتی اکسیدانها اندروژن مانند توکوفرول صورت میگیرد. استفاده از آنتیاکسیدانها در این موارد باعث بازسازی بافت کبدی میشود.(۲۹)

۲-۲-۱۳ فلاونوئیدها
تا سال ۱۹۹۰ مهمترین گروه آنتیاکسیدانهای طبیعی شامل ویتامینها، کاروتونوئیدها و مواد معدنی بودند. پس با انجام مطالعات گسترده و مختلف به قدرت آنتیاکسیدانهای بالای پلیفنلهای گیاهی از جمله فلاونوئیدها پی برده شد.(۴۴و۵۶)
فلاونوئیدها دسته بزرگی از ترکیبات پلیفنلی (عمدتاً گلیکوزیله) با وزن مولکولی پایین هستند،که جزء متابولیتهای ثانویه گیاهی طبقهبندی میشوند تاکنون بالغ بر ۸۰۰۰ نوع فلاونوئید مختلف شناسایی شده است که ساختمان اصلی آنها در اکثر موارد شامل یک حلقه هتروسیکل دارای اتم اکسیژن میباشند. (۹۹و۱۰۷)

شکل (۲-۵) ساختار فلاونوئید ها
فعالیت آنتیاکسیدانی فلاونوئیدها و متابولیتهای آنها به نوع و نحوه قرار گرفتن گروههای عاملی متصل به هسته اصلی به ویژه عوامل OH وابسته است.(۸۸)
این ترکیبات به علت ساختار ویژه خود قادرند ترکیبات آنتیاکسیدانی قوی باشند، اگر حداقل یکی از خصوصیات زیر را داشته باشند .(شکل ۲-۵) ساختار فلاونوئیدها
الف) ساختار اورتو دیهیدروکسیل بر روی حلقه B که به پایدار شدن رادیکال حاصل شده بعد از واکنش رادیکال آزاد اولیه کمک میکند، و پایداری الکترون رادیکالی را از طریق پخش آن و جلوگیری از تمرکز آن بر روی یک اتم افزایش میدهد.
ب) باند دوگانه بین کربنهای ۲و۳ و قرار گرفتن گروه کتو بر روی کربن ۴ حلقه C که به پایداری الکترون رادیکالی کمک میکند.
ج)گروه هیدروکسیل بر روی کربنهای ۳و۵ حلقه CوA که برای حداکثر فعالیت به دام انداختن رادیکال آزاد ضروریاند.
به طورکلی فلاونوئیدها دارای اثرات خوبی ضد رادیکالی و جمع آوری رادیکالهای ضد لیپید پراکسیداسیون، ضداکسایشی و شلات کنندگی فلزات هستند.(۵۵و۸۸)

۲-۲-۱۴ پراکندگی فلاونوئیدها در طبیعت
فلاونوئیدها به طورکلی در گیاهان عالی به ویژه به میزان فراوان در تیرههای Umbelliferae و Leguminaosea و Rutaceae و Polygonaceaeو Compositae یافت میشود.(۵۱) و حضور آنها در بسیاری از گیاهان پست به ویژه خزهها و سرخسها نیز گزارش شده است، همچنین به ندرت در قارچها شناسایی شدهاند. اما تا به حال هیچ گزارشی مبنی بر حضور فلاونوئیدها در باکتریها به دست نیامده است. (۵۷)
فلاونوئیدها در همه قسمتهای گیاه شامل برگ، ریشه، چوب، پوست، گرده، شیرابه، گل، میوه و دانه وجود دارند.(۷۵)

متن کامل در سایت    40y.ir

۲-۲-۱۵ نقش فلاونوئیدها در طبیعت
علاوه بر ایجاد رنگ در گیاهان، فلاونوئیدها نقش مهّمی در رشد و تکامل گیاهان دارند. برای مثال در برگ فلاونوئیدهای موجود در سلولهای اپیدرم یا سطح مومی فوقانی نقش محافظتی در برابر آسیبهای احتمالی ناشی از تابش اشعه uv نورخورشید دارند. همچنین مشخص شده است که فلاونهای موجود در ریشه گیاهان تیره Leguminosae حبوبات نقش پیام رسان اصلی در آلودگی گیاه با باکتری ریزبیوم و در نتیجه فرایند تثبت نیتروژن دارند. آزمایشات فیزیولوژیکی در گلهای جنس petunia نشان میدهد که فلاونول گلیکوزیدهای ترشح شده در گرده گیاه در پذیرش گردههای روی کلاله نقش دارند. و برای تولید مثل موفقیت آمیز لازم میباشند. فلاونوئیدها طیف وسیعی از فعالیتهای بیولوژیکی را دارندکه شامل فعالیتهای ضد میکروبی، حشره کشی و استروژنیک میباشند. برای مثال شواهد زیادی وجود دارد که فلاونوئیدها در بر هم کنش گیاه، حیوان نقش دارند و زمانی که در غلظت بالا در گیاه موجود باشند، همانند برگهای بلوط بافت گیاهی را از خورده شدن توسط حیوانات حفظ میکند.(۵۷)
فلاونوئیدها در گیاهان مسئول رنگ زرد، نارنجی و قرمز گلها، دفاع و محافظت از آنها در برابر حملات میکروبی، تابشها، گیاهخوران، جذب پرندگان و حشرات و به دنبال آن کمک به گرده افشانی و نیز تنظیم برخی از اعمال حیاتی گیاهان میباشند. (۵۶و۱۰۷)
فلاونوئیدها در قسمتهای مختلفی گیاهان پراکندهاند و لذا به راحتی توسط غذاهای گیاهی وارد بدن میگردند، این ترکیبات به راحتی از دستگاه گوارش جذب میشوند و طی مدت زمان کوتاهی به ماکزیمم غلظت پلاسمایی خود میرسند. در کبد متابولیزه شده و در پایان متابولیتهای حاصل از طریق ادرار دفع میشوند.
همچنین در مورد اثرات مهار کنندگی قوی این مواد روی سیستم فسفوریلاسیون اکسیداتیو تحقیقاتی انجام شده گروهی از فلاونوئیدها ضمن واکنش گیاه مزبور در برابر زخم خوردگی تولید میشوند.(۵۶و۱۰۷)
۲-۲- ۱۶ انواع فلاونوئیدها
تاکنون ۱۰ دسته از فلاونوئیدها تشخیص داده شده اند که عبارتند از
۱-آنتوسیانینها : پیگمان گلها هستند که به رنگهای ارغوانی، سرخ، آبی و قرمز هستند و در طول موج ۵۴۵- ۵۱۵ نانومتر حداکثر جذب را دارند. در حقیقت گلیکوزیدهای آنتوسیانیدین میباشند.
۲-لوکوآنتوسیانیدینها، پروآنتوسیانیدینها، کاتهشینها: لوکوآنتوسیانیدینها بیرنگ بوده و در مغز چوب میباشند ودر ترکیب با HCL تولید آنتوسیانیدین میکنند. وکاتهشینها که اغلب در بافت چوبی یافت میشوند و احیاناً در برگها هم دیده میشوند کاتهشین و استرهای گالوئیل آنها به مقدار زیادی در برگها تازه چای، یافت میشوند.
۳-فلاونولها: به وسیله اسیدها هیدرولیز میشوند وبیرنگ هستند، و ماکزیمم جذب را در ۳۸۵ تا ۳۵۵ نانومتر دارند. یکی از معروفترین آنها کوئرستین ۳-روتنوئید که به روتین معروف است و از نظر دارویی به علت اثر درمانی در معالجه شکنندگی عروق مویین در انسان دارای اهمّیت میباشد.
۴-گلیکوفلاونها: به فلاونوئیدهایی که قسمت قندی آنها از طریق بند کربن- کربن که به قسمت غیر قندی متصل است گلیکوفلاون گویند. به عنوان مثال اورینتین
۵-فلاونها: بیرنگ بوده و تولید لکههای قهوهای پس از هیدرولیز اسیدی کرده و ماکزیمم جذب را ۳۳۰ تا ۳۵۰ نانومتر دارند. فقط ۲ نوع فلاون پراکندگی وسیع دارند آپی جنین، لوتئولین
۶-فلاونولها: اجسام بیرنگ بوده که در برگ میوه مرکبات هستند، به وسیله اسیدها هیدرولیز میشوند و بیرنگ هستند و ماکزیمم جذب را در ۳۵۵تا ۳۸۵ نانومتر دارند.
۷-ایزو فلاونها : اجسام بیرنگ بوده واغلب در ریشه گیاهان وجود دارند ودر گیاهان خانواده لگومینوز دیده می شوند. با فلاونها ایزومر بوده و از لحاظ پراکندگی کمیابند. مانند دائیدرنین.
۸-بیفلانوئیدها: این ترکیبات دیمریک فلاون میباشند که در اثر کوپله شدن کربن- کربن و اکسیژن بین ۲ واحد فلاون به وجود میآیند اغلب دارای استخلاف متیله روی اکسیژن هستند مانند کایافلاون.
۹-چالکونها : پیگمانهای فنلیک زرد رنگ هستند در زیر نور ماوراء بنفش به رنگ قهوهای تیره در میآیند و برخی از چالکونها هم تولید رنگ نمیکند. دیهیدروچالکونها شامل گروه کوچکی از ترکیبات وابسته به چالکونها هستند که از تیره روزاسه و اریکاسه یافت میشوند.

این مطلب مشابه را هم بخوانید :   رشته برق:پایان نامه با واژه های کلیدی محیط زیست، اکسیداسیون- پایان نامه سایت گنج

۱۰-اورونها :پیگمان زرد طلایی رنگ موجود در برگها میباشند.این مواد در حضور قلیا به رنگ قرمز گل سرخی در میآیند. به عنوان مثال میتوان از اورئوزیدین نام برد.(۴و۸)

۲-۲-۱۷خواص فیزیکو شیمیایی فلاونوئیدها
۱-فلاونوئیدها جزء ترکیبات فنلی بوده ودر مجاورت آمونیاک اختصاصاً تغییر رنگ میدهند و به آسانی میتوان آنها را در محلولها و یا بر روی صفحه کروماتوگرام تشخیص داد.
۲-فلاونوئیدها ترکیبات محلول در آب و قطبی هستند و توسط الکل میتوان آنها را استخراج نمود.
۳-در ساختمان این مواد باند مضاعف مزدوج با حلقه اتری میباشند که در بعضی گیاهان با جذب اشعه uv خورشید عمل فتوسنتز را تسریع میکند.
۴-فلاونوئیدها به طور خالص در طیف ماوراء بنفش و نورمرئی باندهای جذبی قوی دارند.(۸)

۲-۲-۱۸ نقشهای بیولوژیک فلاونوئیدها
فلاونوئیدها به طور گستردهای در گیاهان یافت میشوند، که در کارکردهای متعددی برخوردارند. فلاونوئیدها مهمترین رنگدانههای دخیل در ایجاد رنگ در گلها هستند، که رنگهای زرد یا قرمز و آبی را در گلبرگها ایجاد میکند. بدین ترتیب امکان شناسایی مناسب وآسان تعدادی از شاخهها فراهم میگردد.
این رنگها وسیلهای برای جذب حیوانات و موجودات گرده افشان هستند. آنها همچنین گیاهان را در برابر حمله میکروبها و حشرات محافظت میکنند، گستردگی فراوان فلاونوئیدها و تنوع آنها و سمّیت نسبتاً پایین آنها در مقایسه با سایر مواد موجود در گیاهان (برای مثال الکالوئیدها) به این معنی است که بسیاری از موجودات از جمله انسانها مقادیر بالایی آنها به همراه غذای مصرفی خود دریافت میکنند. فلاونوئیدها را تحت عنوان تغییر دهندهی پاسخ بیولوژیکی طبیعی ( (Naturls biological response modifiersنیز میشناسند.(۴) چراکه شواهد آزمایشی وتجربی قوی از توانایی ذاتی آنها برای ایجاد تغییر در واکنشهای بدن در برابر مواد حساسیت زا، ویروسها و مواد سرطانزا وجود دارد. آنها خواص ضد حساسیتی، ضد التهاب، ضد میکروبی و ضدسرطانی دارند.(۴)
فلاونوئیدها به خاطر خواص دارویی خود به خصوص نقش بالقوه در جلوگیری از سرطان و بیماری قلبی و عروقی مورد توجّه مصرفکنندگان و تولیدکنندگان مواد غذایی قرار گرفته اند. اثرات مفید میوهها، سبزیجات، چای یا حتی شراب قرمز به جای مواد مغذی و ویتامین C موجود در آنها به ترکیبات فلاونوئیدی نسبت داده میشود. فلاونوئیدها همچنین سازوکارهایی را فعّال و القا میسازد، که ضمن کمک به کشتن سلولهای سرطانی در تهاجم تومور جلوگیری مینماید. محققان سرطان UCLA نیز دریافتهاند که شرکتکنندگان در مطالعه که غذاهای حاوی انواع مشخص از فلاونوئیدها را مصرف کرده بودند در برابر

دیدگاهتان را بنویسید